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僕達がコーヒーを抽出する時に、もっとも意識しているところはバランス、クリーンカップ、濃度の3点です。
僕達は大会に出場にあたり、粕谷哲氏の考案した"4:6 method" はコーヒーのポテンシャルを引き出す為の最も有効な手段であると考えました。4:6メソッドについての記述はsprudge.comやYoutubeの粕谷氏のパフォーマンスから見る事が出来ます。僕達はこの4:6メソッドをベースにTDS 1.30%を目標にしたレシピを作りました。
レシピは1:15と1:16の両ブリューレシオを使い分ける為、16g(または15g)の豆と、240gのお湯(93℃)を使用し、Hario V60 で抽出します。
抽出時間は2:20-2:40に設定していますが、基本的に抽出時間はグラインドサイズに影響するので、そこまで重要視していません。使用器具とレシピのまとめは以下の通りです。
•豆 16g(または15g)
•グラインドサイズ 粗挽き(800-1,000μm)
•水 240g(93℃)
•抽出時間 2:20-2:40
•抽出器具 V60
•その他 kruve sifter, Comandante
•グラインドサイズ 粗挽き(800-1,000μm)
•水 240g(93℃)
•抽出時間 2:20-2:40
•抽出器具 V60
•その他 kruve sifter, Comandante
抽出メソッドはまず、最初の蒸らしを40gのお湯で行い、以降30秒毎に50gづつのお湯を投入するというものです。2:00の時に全ての注ぎを終え、お湯がドリッパーから落ちきったら完成です。落ち切らない場合はグラインドサイズを変更するか、2:40秒で強制終了して下さい。
このレシピで、もっとも抽出に影響を及ぼしたものは"ふるい"でした。ふるいによる微粉コントロールをする事で、コーヒーの味わいやTDSコントロールをグラインドサイズ以上に調整する事ができました。
僕達は"Kruve sifter"というものを競技で使用しました。この道具の利点は、ふるいのスクリーンサイズを交換出来るので、状況に応じた微粉コントロールが可能になるという点にあります。
僕達のレシピでは800-1,000μmが理想的な味わいに近かったので、ある程度グラインドサイズが決まったところで、スクリーンサイズによる味わいの違いの検証を重ねました。カスタムウォーターを使う場合、微粉はミネラルに反応しやすく、どのくらい取り除くかで味わいが大きく変化します。今後も微粉について色々と検証をしていきたいと思います。
